Weekend Magazin Steiermark 2025 KW04

3 Fragen an Max Stiegl

diesem wird ein ganzes Schwein komplett ver arbeitet und verspeist. Das bedeutet, es werden auch das Gehirn, die Nieren, das Blut und das Fett verwendet. Das geschieht aus Respekt vor dem getöteten Tier und ermöglicht neue Geschmackserlebnisse. Sie sind also ein kulinari scher Grenzgänger, oder? Wenn man darunter ver steht, dass ich Schnep fendreck – die Innereien des Vogels – oder Biber aus Ungarn zubereite, dann ganz sicher.

Fischarten wie den Zan der aus dem Neusiedler see und natürlich auch alte Gemüse- und Ge treidesorten, die in Ver gessenheit geraten sind. Sie bieten nicht nur eine Vielfalt an Aromen, son dern erzählen auch Ge schichten über unsere Kultur und Tradition. Neben der Regionalität ist für Sie auch das Prinzip „Nose to tail“, bei dem das ganze Tier verarbeitet wird, wichtig. Wie setzen Sie dieses Prinzip um? Der „Sautanz“ ist dafür ein gutes Beispiel. Bei

Max Stiegl aus Purbach (Burgenland) ist einer der besten Köche des Landes. Regionalität in der Küche ist für ihn selbstverständlich.

Gibt es Pro dukte oder Zu taten aus der Region, die Sie be

sonders schätzen? Besonders liebe ich die burgenländischen Pa radeiser, regionale

Max Stiegl Küchenchef Gut Purbach

FOTO: INGO PERTRAMER

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