Weekend Magazin Burgenland Süd 2025 KW42

S o manches Martini gansl hat seinen Le benszweck heuer schon erfüllt und kulinari sche Freuden verbreitet. Doch bevor es mit dem Ganslessen so richtig losgeht, vertiefen sich zwei Herren, die berufener nicht sein könnten, in die Thematik. Zum einen Christian Zech meister, der Geschäftsführer von Wein Burgenland und schlechthin der Weinexperte des Landes, sowie Matthias Siess, viele Jahre Obmann von Wein Burgenland und ehemals – über zwölf Jahre lang – Züchter von Martini-­ Gänsen. Darüber hinaus steht Siess in seinem Heuri nicht trainieren wie einen Hund. Sie macht letztlich doch, was sie will. Diese Ei genwilligkeit ist auch beim Weinstock und beim Wein gegeben. Man kann und muss ihn steuern, aber er verliert trotzdem nicht sein Eigenleben. Und so kommt es, dass, wenn fünf Winzer einen Welschriesling produ zieren, doch jeder Wein an ders schmeckt.“ Der Legende nach soll die Gans durch ihr Schnattern unseren Landes patron, den Heiligen Martin, verraten haben, dennoch sieht Matthias Siess sie nicht als Verräterin, sondern als sehr wertvolles Tier, da mehr oder minder von der Feder Gans und Wein MARTINILOBEN. Christian Zechmeister und Matthias Siess erklären, was es so mit Wein, Gans und Martini auf sich hat. gen Restaurant, dem Herz tröpferl in Oggau, selbst am Herd, wenn es gilt, ein fan tastisches Martinigansl zuzu bereiten. Als Ex-Züchter weiß er genau, wie aus einem kleinen Gössel, sprich klei ner, junger Gans, ein gutes Martinigansl wird: „Meine Gänse waren richtige Sport ler und den ganzen Tag auf der Weide unterwegs. Neben Würmern und Grünzeug gab es auch am Abend im Stall nur naturbelassenes Futter.“ Wie die Gans letztlich zum köstlichen Gansl am Teller wird, ist auch schnell erklärt: „Bei mir wird das Gansl gut mit Kräutern eingerieben, wobei ich nur Majoran, Salz und Pfeffer als Gewürze neh me. Denn zu viele Gewürze verdrängen den natürlichen Geschmack der Gans. Dann gibt man Fülle in die Gans oder auch nur Äpfel oder Orangen und wirklich wich tig ist, dass die Gans eine Zeit lang gedämpft wird, bevor man sie brät. Dadurch ist von Haus aus eine gewisse Weichheit des Fleisches ge geben.“ Warum oft von der dummen Gans die Rede ist, erschließt sich Matthias Siess nicht wirklich, wenngleich er doch deren Eigenwilligkeit dahinter vermutet. Eine Ähn lichkeit zwischen Rebe, Wein und Gans sieht er da schon eher: „Eine Gans kann man

FOTO: WILHELM BÖHM

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