Weekend Style 2025 KW39

KOCHEN

mit Haltung

Substanz. Paul Gamauf führt das Restaurant „Edvard“ im Anantara Palais Hansen Hotel mit einer Vision: Seine Kreationen sollen nicht nur schme cken, sondern auch Sinn ergeben. Im Gespräch erklärt er, warum er seinen Beruf als kollektiven Prozess sieht und warum ein guter Teller nie laut sein darf.

VON MIO PATERNOSS

N eue Möbel, neuer Vibe: Das „Edvard“ im ehe maligen Hansen Kem pinski wurde mit der Übernahme durch Anantara reno viert. „Unser Ziel war es, dem Res taurant einen Look zu verleihen, der dem kulinarischen Erlebnis eine Bühne bietet und den Spannungs bogen zwischen klassischer Eleganz und moderner Ästhetik widerspie gelt.“ Vom Eingang bis zum Sitz platz ergibt sich ein harmonisches Gesamtkonzept. Zusammenspiel. Das Herbst Menü bringt die letzten warmen Tage auf den Teller: Paradeiser, Kukuruz, feine Raucharomen, Zuc chini, Gurken. „Wir greifen zu dem, was der Spätsommer geschmacklich zu bieten hat.“ Die Gerichte ent stehen nicht im Alleingang, sondern im Team. „Meine Köchinnen und Köche sind in den kreativen Prozess eingebunden. Jeder bringt seine persönlichen Erfahrungen und kul turellen Hintergrund ein.“ Dann wird verkostet, angepasst, weiter entwickelt, bis alle überzeugt sind. „So entsteht eine kulinarische Kom position, die Vielfalt nicht nur zulässt, sondern feiert – authentisch und mit viel Herzblut.“ Ursprung. Fermentieren, Einlegen, Haltbarmachen sind keine Spiele reien, sondern eine Hommage an

bewusst. Entscheidend: „Dass sie uns dabei unterstützen, unser Konzept umzusetzen, und unsere Philosophie teilen.“ Lieblingszutat? Gibt’s nicht. „Ich schätze jedes Pro dukt gleich, ob vermeintliches Luxusprodukt oder etwas ganz Essenzielles.“ Konsequenz. Nachhaltigkeit ist für ihn kein Trend, sondern Über zeugung. „Wir können die Realität nicht länger ausblenden und so wei termachen, als lebten wir in einem anderen Jahrzehnt.“ Die Auszeich nungen haben an seiner Haltung nichts geändert. „Wir gehen jeden Tag mit derselben Überzeugung, demselben Anspruch und derselben Leidenschaft an unsere Arbeit.“ Ihm liegt es am Herzen, Gäste für Neu es und Wertschöpfung zu öffnen. „Essen sollte mehr sein als reine Nahrungsaufnahme: verantwor tungsvoller Genuss.“ Antrieb. Der Michelin-Stern? „Ein Traum, der für mich gar nicht so präsent war, ist Wirklichkeit gewor den.“ Entscheidend sei aber nicht das Prestige, sondern ein bestimm ter Moment: „Wenn unsere Gäste mit einem Gefühl der tiefen Zufriedenheit und Inspiration nach Hause gehen. Nicht nur kulinarisch bereichert, sondern auch berührt von einem Erlebnis, das weit über das Essen hinausgeht.“ v

alte Techniken. „Es ist eine Rückbe sinnung auf die Anfänge der Kuli narik.“ Kreative Lösungen aus ver gangenen Zeiten sind heute wieder aktuell. „Die bewusste Auseinan dersetzung mit saisonaler Verfüg barkeit und traditionellen Konser vierungsmethoden erlebt eine erfreuliche Renaissance.“ Die Wahl der Produzenten erfolgt ebenso Ich schätze jedes Produkt gleich, ob vermeintliches Luxusprodukt oder etwas ganz Essenzielles. l Paul Gamauf Chef de Cuisine im Wiener Michelin-Stern-Restaurant „Edvard“

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