Weekend Magazin Vorarlberg 2025 KW08

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Quadratkilometer groß ist das Kleinwalsertal 96,82

SCHIFF AHOI

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dem Kleinwalsertal zu beschränken, dazu wäre das Tal auch zu klein. Und so finden sich auf der Speise karte der Klian Stuba Hühner aus dem Bregenzerwald oder Gemüse von der Insel Reichenau, der größ ten Bodensee-Insel. Regionalität heißt nicht, Gefangener der Traditi on zu sein, sondern auch einen mo dernen Weg zu gehen. Misobrühe und Steinbutt „Das Wälder Hennele bereite ich ger ne in zwei Gängen zu. Die Brust wird mit Kaffirblatt-Jus sowie Kurkuma- Zwiebel-Chutney serviert und die ge schmorte Keule mit Bergkäseschaum und Perigordtrüffel, und der Bauch vom Walser Alpenschwein freut sich über Ingwer, Chili und eine kräftige Misobrühe“, erklärt der Küchenchef, der zugibt: „Manchmal muss es auch ein Steinbutt aus der Bretagne sein, den ich in mein Menü einbaue. Und auch Kaisergranaten mit weißen Trüffeln aus Istrien sind etwas Tol les. Das wissen auch meine Gäste zu schätzen.“ V

Team ist die Qualität nicht zu hal ten. Daher ist eine Auszeichnung auch eine Bestätigung für alle Mit arbeiter.“ Nose-to-Tail-Konzept Doch auf welche Art von Küche setzt man im Jahr 2025, um an der Spitze mitkochen zu können? „Wo es immer möglich ist, setze ich auf re gionale Lebensmittel“, erklärt Kem merer. So werden im Ifenhotel je weils acht bis neun Kälber und Rin der aus dem Kleinwalsertal verarbei tet. „Auch wenn wir das Nose-to Tail-Konzept nicht zu hundert Pro zent umsetzen können, versuchen wir dennoch, das ganze Tier zu ver arbeiten. So stellen wir sämtliche Suppen und Fonds, die wir für unse re drei Restaurants benötigen, aus den Knochen der Rinder her.“ Kein Gefangener der Tradition Regionalität heißt für Kemmerer, der im Gault Millau Österreich mit vier Hauben ausgezeichnet ist, aber nicht, sich nur auf Produkte aus

Rosa gebratenes Weidelamm mit Jus und Gemüse – eine der Kreationen von Küchenchef Sascha Kemmerer.

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